Suscríbase por internet o llame al 5237-0800

 
 
 
 
Con química todo sabe mejor
Agustín López Munguía
15 de noviembre 2011 12:00
Cuando vamos a cocinar algo, tomamos los ingredientes y preparamos la receta tal y como se nos enseñó. Pero pocas veces nos preguntamos de dónde viene lo que comemos, qué combinación de alimentos puede ser más eficiente para mantener nuestra salud o por qué unas mezclas son más agradables que otras. En efecto, muchas de las maravillas culinarias que probamos hoy se deben a la química detrás de su existencia. ¿Por qué debemos amasar pacientemente las masas de pasteles y pizzas? ¿Por qué el recalentado sabe más sabroso? ¿Por qué comer alimentos carbonizados es peligroso para nuestra salud? ¿Cómo fue que el maíz se constituyó como ingrediente principal de nuestra cocina? ¿Qué relación tiene el tipo de azúcar que consumimos con la capacidad de nuestro cuerpo para asimilarla?

El doctor Agustín López Munguía, ingeniero químico e investigador del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), nos habló sobre la química en la cocina, en el contexto del Año Internacional de la Química.

Participe con nosotros. Envíe sus preguntas y comentarios.
 
 
  44 PREGUNTAS
  PREGUNTAS CONTESTADAS
    29 RESPUESTAS Página 1  
 
 
  Comentario del Moderador Hora del mensaje: 13:23
  Agradecemos la participación del doctor Agustín López Munguía en esta entrevista digital, así como a todas las personas que enviaron sus preguntas y comentarios.
 
 
 
  Despedida Agustín_López_Munguía_ Hora del mensaje: 13:22
  Lamento que se haya agotado el tiempo. Muchas gracias a todos por sus interesantes preguntas que me tuvieron sudando durante la última hora. Buen apetito!! Saludos
 
 
 
  Carmen Salinas Hora del mensaje: 13:22
  Pregunta
Buenas tardes Dr. Tengo entendido que actualmente su linea de investigación es la producción de polímeros de glucosa que entre diversas funciones sirven como prebioticos, sin embargo me gustaría saber si esta investigación tiene un fin aun mayor que realizar prebioticos, mi pregunta es ¿no seria mejor invertir todo el conocimiento y la infraestructura en otro tipo de proyectos que de igual manera utilicen la biocatalisis , ya que hoy en día existen diversos problemas en las pequeñas y medianas comunidades en las cuales hace falta enfocarse y encontrar soluciones sustentables?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Ojalá tuviera tiempo de explicarte lo importante que pueden ser los polímeros de glucosa y los de frucotsa (en los que trabajo ahora más intensamente) en las áreas que señalas.
 
 
 
  Camila de Gonzalez Hora del mensaje: 13:21
  Pregunta
Buenas tardes Doctor, Quisiera saber por qué se echa a perder la fórmula para bebés; al prepararla, se debe de consumir antes de 2 horas. Qué es lo que sucede químicamente? Si se refrigera, dura hasta 24. Por qué?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : La leche es un alimento extraordinariamente rico en nutrimentos. al prepararla inmediatamente se contamina con microorganismos del aire, de los recipientes y si no tenemos cuidado, del agua. Por eso es mejor consumirla inmediatamente aunque no necesariamente se contamine.
 
 
 
  Graciela Cebrián Hora del mensaje: 13:20
  Pregunta
Dr Munguia,es verdad lo recalentado sabe mejor,porque? hay algún motivo en especial o s´plo es por la concentración de los sabores?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Estimada Sra Morán: Los cambios químicos y físicos que sin duda tienen lugar durante el almacenamiento y recalentado del alimento ameritan toda una nueva disciplina que podríamos llamar la química del recalentado, de la que en este momento no creo que haya nada escrito. Solo conocimiento tradicional que nos dice que los romeritos de navidad, el mole e incluso el chimichurri son mas sabrosos al día siguiente. Pero no he leído nada que me convenza al respecto. Lo que si es un hecho es que hay que tener cuidado de que el alimento este en buen estado.
 
 
 
  renato Hora del mensaje: 13:15
  Pregunta
Por qué para hacer el capuchino hay que verter la leche espumada moviendo el el cacharro?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : La consistencia de la leche en el café capuccino viene de las minúsculas burbujas de aire que quedan atrapadas durante su preparación. Por eso se calienta sin llegar a la ebullición con el vapor de la máquina. Mover el cacharro, no creo que haga mucho por el fenómeno!!!
 
 
 
  Christian Cedillo Hora del mensaje: 13:14
  Pregunta
Doctor: ¿Qué tipo de entrenamiento cree que deben tener los profesionales de la cocina, chefs, para combinar mejor los alimentos y proporcionar una comida de mayor calidad?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Un curso de nutrición sin duda alguna. Y claro de química de alimentos. Y de cultura...
 
 
 
  wladimir paredes Hora del mensaje: 13:13
  Pregunta
hay alguna diferencia en cuanto a la absorcion de glucosa y fructosa por el organismo
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Es muy importante: para que sean absorbidos por la célula, la glucosa requiere de insulina y la fructosa no. Pero hay una gran polémica sobre el efecto de la fructosa en la acumulación de grasa y su relación con el síndrome metabólico. la recomendación es bajarle al azúcar en general.
 
 
 
  Lourdes Navarro Hora del mensaje: 13:08
  Pregunta
Porque los alimentos carbonizados son peligrosos? en qué afecta comer un filete asado al carbón?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Hola Lourdes: Ya contestaba que se generan aminas heterocíclicas que son cancerígenas, pero aprovecho tu pregunta para comentar que además la carne tiene el defecto de carecer de fibra (asada o no) y la disminución en el consumo de cereales en el mundo en favor de la leche y los huevos es una de los factores que han dado lugar a un aumento en la incidencia de cancer de colón, muy baja en paises en vías de desarrollo donde el consumo de carne es bajo.
 
 
 
  Arturo González Güitrón Hora del mensaje: 13:05
  Pregunta
¿Qué endulzante me puede recomendar, que no tenga efectos negativos para la salud, como la azúcar?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Bueno, hay un principio básico en la alimentación que definió Paracelso hace siglos: "Todo en exceso es malo". Los mexicanos hemos abusado del azúcar y por eso hoy esta en el banquillo de los acusados, pero el azúcar es una delicia. Vaya, es dulce!!!. Dicho esto, surgen los edulcorantes sintéticos por que nos encanta el azúcar y queremos seguir disfrutandola sin pagar el precio!!. Dicho esto, le recomiendo cualquiera pero en no más de un par de dosis al día. La sucralosa (el sobrecito amarillo ) o el más reciente (el sobrecito verde) aunque tiene resabio amargo. Se ingieren dosis tan bajas que el riesgo -que no esta demostrado que lo tengan- es muy bajo. El aspartame ha tenido muy mala prensa.
 
 
 
  Jesús Mendoza Hora del mensaje: 13:03
  Pregunta
¿Hay combinaciones de alimentos que químicamente nos provoquen malestar?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Hijole!! En general las especias deben consumirse con mesura, pero yo soy de la opinión que el malestar lo provoca casi siempre un exceso de lo que sea. Sobre todo de alimentos que sean difíciles de digerir. Cada lector sin duda puede decirnos que le cae mal, solo o combinado: ¿a mi? la col fermentada. Imposible que la consuma sin pasar una mala tarde.
 
 
 
  Gerardo Ham J. Hora del mensaje: 13:00
  Pregunta
Dr. Es verdad que el producto denominado " ajinomoto" es dañino para el organismo? agradeceré su respuesta, gracias.
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : sin duda se refiere usted al Glutamato que produce la empresa Ajinomoto. Es malo que se denomina un "potenciador del sabor" y se ha demostrado que existe un sabor básico que a mi en la primaria no me enseñaron. Se llama Umami. O sea existe el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. tenemos en la lengua receptores para este sabor umami que es el que activa el glutamato y hace que los alimentos los percibamos con mayor intensidad. Ahora bien, la comida china hace con frecuencia un uso muy intenso del glutamato. Se conoce como el síndrome del restaurante chino el sentirse mareado después de comer comida china. Y es que hay gente que es sensible a este compuesto pero por fortuna no es un mal generalizado. El consomé de pollo tiene mitad sal y mitad glutamato. Ah.. y es glutamato de sodio así que también hay que checar cuanto sodio ingerimos por esta vía.
 
 
 
  Comentario del Moderador Hora del mensaje: 12:54
  Nuestro invitado responderá las últimas preguntas.
 
 
 
  Sonnenstrahlen Hora del mensaje: 12:49
  Pregunta
Pues ya que está la pregunta allí, podría contarnos, doctor López, qué evento químico ocurre cuando uno amasa la masa de un pastel? Por qué es necesario amasar? ¿Qué pasa si uno no amasa? Gracias!
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : El objetivo del amasado es formar y desarrollar estructuras a las que el gluten (la proteína del trigo) da lugar. eso provoca cambios muy importantes en la masa de tal forma que cuando esta fermenta por la levadura, pueda atrapar las burbujas de gas que se generan. Desde luego también hace homogenea la mezcla de ingredientes, que incluyen también algunos agentes químicos que favorecen la formación de estructuras del gluten.
 
 
 
  Cocinera en ciernes Hora del mensaje: 12:49
  Pregunta
¡Hola nuevamente!Los puntos de batido del huevo son fascinantes, sobre todo por su uso en la repostería: punto de cordón, punto de listón, punto de nieve, punto de turrón. Aunque algunos puntos son necesarios para recetas de comida salada, como el huevo en el cual se capean los chiles rellenos (¡deliciosos!), ¿qué composición tiene el huevo que lo hace tan versátil?¿esa composición cambia dependiendo del punto o sólo cambia su presentación?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Es la proteína del huevo la que hace todo el cambio. El huevo tiene la ovoalbúmina que es la mas abundante y la ovomucina que aunque en menor proporción, es la responsable del valor culinario mal que haces referencia. Aunque confieso que en eso sabes muuuucho mas que yo. la composición del huevo depende mucho de la dieta: se enriquece el color (carotenos) si se alimentan con flor de cempasuchil, y ahora hay huevos con bajo colesterol provenientes de gallinas con una dieta alta en cereales.
 
 
 
  Estela Hora del mensaje: 12:38
  Pregunta
Hola Agustín, gracias por charlar con nosotros. Por qué se dice que las vitaminas y los minerales de las verduras y las frutas se arruinan si uno los cuece mucho? Saludos desde el Edo. de Mex!
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Hola... Las vitaminas en su mayoría son termolábiles. No todas, pero esa es sin duda la razón por la que se recomienda comer las verduras apenas cocidas o de plano crudas, aunque es evidente que hay otros cambios con la cocción que pueden ser de la preferencia del consumidor. Saludos desde Cuernavaca.
 
 
 
  Daniel Hora del mensaje: 12:34
  Pregunta
Dr. López, según lo que sé, el gusto y hasta placer por determinados alimentos es producto de un aprendizaje histórico de individuo que los consume ¿Es posible que los saboresse empiecen a aprender desde el vientre de la madre? ¿ Son las emociones el principal factor de aprendizaje?. Nada como recordar aquel platillo que preparaba la abuela para demostrarnos su amor. La preparación de los alimentos es la primera etapa del desarrollo de la química. Gracias por su respuesta
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Tienes razón. Hay experimentos que demustran que ya el feto tiende preferencia por el sabor dulce desde el seno materno. En la evolución lo dulce ha estado asociado en la naturaleza con lo seguro; lo amargo con lo tóxico. Por otro lado, nuestros receptores de los sabores básicos varían de un individuo a otro. Hay gente que puede detectar lo amrgo del brócoli: otros no. La dieta moderna esta echando a perder la sutileza de nuestro gusto y nuestro olfato.
 
 
 
  Roberto Ramos Hora del mensaje: 12:33
  Pregunta
Cuál es la mejor manera de freir papas?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Bueno... una recomendación es que el aceite ya esté hirviendo antes de agregarlas para que no absorban mucha grasa. Se que los establecimientos de comida rápida reciben las papas fritas levemente y antes de distribuirlas las acaban de freir. ¿pero sabes qué? evita las papas fritas: tienen un alto contenido de acrilamida que actualmente está al centro de un debate en la industria alimentaria sobre el riesgo. Una vez a la semana está bien.
 
 
 
  Pablo Gómez Hora del mensaje: 12:28
  Pregunta
Porqué comer alimentos carbonizados es peligrosao para la salud ?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Bueno carbonizado quiere decir que ya no queda poco del alimento original. Las vitaminas por ejemplo se destruyen con el calor extremo. Y en el caso de la carne que es lo que más consumimos al carbón se forman aminas heterocíclicas que se ha demostrado que son cancerígenas.
 
 
 
  María Rodríguez Hora del mensaje: 12:28
  Pregunta
¿cuáles son las legumbres y frutas que no debemos combinar en una ensalada porque combinadas saben mal?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Yo pensaría que esa es una leyenda urbana: en gustos se rompen géneros así que lo que yo combino puede de no ser del agrado de otros.
 
 
 
  David Hernandez Hora del mensaje: 12:27
  Pregunta
Doctor Munguia, dos preguntas, la primera: en la actualidad se nos recomienda bajar la cantidad de carbohidratos en nuestra dieta, esto incluye a la miel? Por otra parte, se dice que la miel dura a temperatura ambiente muchisimo tiempo, a que se debe que no pueda ser atacada por microorganismos?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Si, la miel también es azúcar y aunque tiene la ventaja de incluir cientos de otros compuestos que pueden ser benéficos para la salud, no dejan de aportarnos glucosa y fructosa que deben ser asimilados por el organismo. Si la pregunta es con que es mejor endulzar, la respuesta es sin duda con miel. Y dura mucho por que su contenido de humedad es muy bajo. El bajo contenido de agua es una forma de evitar que los microorganismos crezcan.
 
 
 
  Ricardo López Hora del mensaje: 12:26
  Pregunta
Buenos días Dr. López. Mi abuela siempre me ponía a cortar los pepinos por los extremos antes de rebanarlos o rallarlos. Con los pedacitos de los extremos me ponía a "sobar" cada extremo del pepino para que no supiera amargo... Sirve hacer esto o no tiene sentido hacerlo? Por qué los pepinos a veces salen amargos y cómo puede uno evitarlo? Gracias!
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Debo admitir que no lo sé. Hay otros ejemplo en los que al cortar un vegetal se mezclan los componentes celulares y se producen reacciones químicas muy importantes que caracterizan al vegetal. Es el caso por ejemplo de la cebolla, en la que los compuestos lacrimógenos no se generan sino hasta que la cortamos. Las frutas tambien al entrar en contacto con nel oxigeno sufren una oxidación que las oscurece (ver el aguacate también). Pero el pepino.... ni hablar, no sé.
 
 
 
  Teresa Perez Hora del mensaje: 12:13
  Pregunta
Que nos dice d la reacciòn quìmica del recaudo mexicano por excelencia, tomate, cebolla, ajo y chile en todos nuestros alimentos.Ya que dicen que el tomate es muy àcido y el chile demasiado irritante.
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : En efecto el chile es irritante, por efecto de la capasicina; pero no estoy seguro que el tomate sea ácido. La acidez en los alimentos no necesariamente es un problema, pues es muy recomendable consumir bebidas lácticas como el yogurt todas las mañanas.
 
 
 
  Cocinera en ciernes Hora del mensaje: 12:12
  Pregunta
¡Buenas tardes Doctor!¡Qué interesante tema! Siempre me han intrigado las recetas en las que sólo el batido de cierta forma, o con ciertas herramientas (por ejemplo el batidor de globo), o un tiempo determinado cambian tan drásticamente los ingredientes. Por ejemplo, la mayonesa que es tantísimo aceite muy muy muy batido, y que por poquito que se haga mal se corta; o la masa para tamales, que si no flota no sirve, ¿qué cambia el batido en los ingredientes?¿cómo se alteran las moléculas, si es que las altera?¿si no, qué es lo que pasa?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Hay toda una disciplina que estudia el comportamiento de las superficies (fisicoquímica) y que explica por que ciertas substancias forman emulsiones con facilidad. en los alimentos es comun elaborar emulsiones en las cuales mezclamos agua y aceite (mucha agua y poco aceite como en la leche homogeneizada) o al revés, aceite y agua. Lo que hacemos es distribuir de manera uniforme una fase en la otra, para lo cual se requiere una sustancia que actue como "tesoactivo". Esta sustancia se coloca en la superficie de las dos fases y las estabiliza. Es el caso de la proteína del huevo por ejemplo.
 
 
 
  Ernestina Flores Hora del mensaje: 12:07
  Pregunta
¿Es cierto que existen algunas combinaciones de frutas que se convierten en una verdadera bomba? por ejemplo, mezclar papaya con sandia, y por último ¿existe alguna combinación de alimentos que nos ayuden a mejorar el metabilismo de nuestro cuerpo y quemar las grasas más facilmente, claro además del ejericio?,
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Algunas frutas son indigestas por naturaleza, otras contienen mucha azúcar; la piña, por ejemplo, es astringente, y mucha gente es alérgica al kiwi. En realidad nuestra relación con los alimentos es muy personal, particularmente con las frutas. Eso si, debemos incluirlas abundantemente en la dieta.
 
 
 
  Mónica Argüelles Hora del mensaje: 12:07
  Pregunta
Doctor, qué tipo de azúcar debiera consumir para que mis niveles de insulina no se mantengan altos? Qué azucar me haría menos daño? Soy diabética y debo mantenerlos bajos. Gracias
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Perdón pero no soy médico; el chat es sobre química de alimentos; en principio debe consumir azúcares complejos (almidones o inulina), y evitar los azúcares simples como el azucar de caña (sacarosa) o los jarabes fructosados (glucosa y fructosa)
 
 
 
  HECTOR RICO Hora del mensaje: 12:06
  Pregunta
Debo de consumir algo de fructosa antes de entrenar las 2 hrs de aerobico que hago 4 veces por semana? Que relacion existe entre fructosa sacarosa y radicales libres? Se desarrolla adiccion a los azucares? Existe un gen de la Obesidad? Existe relacion entre el sindrome metabolico y la "apetencia" por los carbohidratos? Que relacion existe entre poblacion - numero de restaurantes de "fast food" ploteada contra obesidad diabetes sx metabolico?
 
  Respuesta
Agustín López Munguía : Un azúcar simple como la fructosa o la glucosa se consume rápidamente en ejercicio aeróbico. Lo mejor es tener reservas de glucógeno en el hígado lo que se logra consumiendo cereales la víspera. No hay relación entre azúcares simples y radicales libres. Estos últimos son productos de múltiples reacciones de oxidación en las células. El resto de las preguntas son difíciles de contestar, pues no hay una relación causa efecto: el problema de la obesidad es multifactorial incluida desde luego la dieta.
 
 
 
  Bienvenida Agustín_López_Munguía_ Hora del mensaje: 12:05
  Pregunta
Buenas tardes, gracias por participar en el chat.
 
 
 
  Comentario del Moderador Hora del mensaje: 12:03
  Buenas tardes, iniciamos nuestra entrevista digital, vía remota.
 
    29 RESPUESTAS Página 1  
 
Calendario de próximas entrevistas
|
15 de noviembre 2011 14:00
Beatriz Rivas
|
16 de noviembre 2011 12:00
Anna Paola Carvallo Thomé
Calendario de entrevistas anteriores
|
14 de noviembre 2011 12:00
Armando Ariza Castolo.
|
14 de noviembre 2011 11:00
Videochat con Marcelo Ebrard
|
10 de noviembre 2011 12:00
Laura Castellanos
|
09 de noviembre 2011 13:30
Diego Braña Varela
|
09 de noviembre 2011 12:00
Alicia Feliciano
|
08 de noviembre 2011 14:30
Pere Estupinyà.
|
08 de noviembre 2011 13:30
Mauricio Katz
|
08 de noviembre 2011 12:00
Carlos Vargas Castillo
|
07 de noviembre 2011 13:30
Luciano Cassisi
|
07 de noviembre 2011 12:00
Marta Elena Valdemoros