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Estudian riesgo de consumir alimentos callejeros
María Teresa Estrada-García
21 de mayo 2012 12:00
En México se tiene la costumbre, por cuestiones económicas y de horarios laborales y escolares, de consumir alimentos y bebidas de puestos callejeros. Sin embargo, su consumo puede representar un riesgo para la salud de los consumidores ya que son un vehículo de transmisión de diversos patógenos capaces de producir varias enfermedades. Un grupo de investigadores del Cinvestav ha realizado varios estudios sobre contaminación microbiana de los alimentos y bebidas de venta callejera como las salsas, el guacamole, las verduras, los mariscos y las aguas frescas. En algunos de estos productos se han identificado patógenos como Salmonella y varios miembros del grupo de las Escherichia coli diarrogénicas.

La doctora María Teresa Estrada-García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav, conversa sobre el daño que causa a la salud el consumo de alimentos y bebidas de puestos callejeros y de las investigaciones que realiza con su equipo de trabajo.

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  39 PREGUNTAS
  PREGUNTAS CONTESTADAS
    26 RESPUESTAS Página 1  
 
 
  Comentario del Moderador Hora del mensaje: 13:14
  Agradecemos la participación de María Teresa Estrada-García en esta entrevista digital, así como a todas las personas que enviaron sus preguntas y comentarios.
 
 
 
  Despedida María_Teresa_Estrada-García Hora del mensaje: 13:13
  Muchas gracias a todos por participar me disculpo si es que no alcanzó el tiempo para responderles a todos. Sus preguntas son realmente enriquecedoras y me da mucho gusto que tanta gente se preocupe por este tema.
 
 
 
  carlos garcia Hora del mensaje: 13:13
  Pregunta
Doctora, yo como en un puesto callejero de tacos desde hace años, nunca me he enfermado y el puesto se ve higiénico, es igual un riesgo?
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:No puedo realmente responderle ya que no conozco el puesto. Pero me da gusto escuchar que Ud si toma en cuenta que el puesto esta ¨en buenas condiciones de higiene.
 
 
 
  sonja madsen Hora del mensaje: 13:11
  Pregunta
NOSOTROS VISITAMOS MEXICO PARA VER A LA FAMILIA..Y CAUSA TRAUMA VER A PERSONAS COMIENDO EN MESAS QUE ESTAN EN LA BANQUETA. DE REPENTE LLEGA UN CAMION DE BASURA Y LA EMPIEZAN A SORTEAR. LAS PERSONAS SIGUEN ALLI, PRETENDIENDO NO VER AL ASQUEROSO CAMION...NO DIGAMOS EN LA PUERTA DEL EDIFICIO ELEGANTISIMO BANCO, EL BANCO ENFRENTE DE LA COLUMNA DEL ANGEL. JOVENES DE TRAJE Y CORBATA EN PLENA CALLE DISFRUTRANDO LAS FRITANGAS. AUNQUE LO ENTENDEMOS...NO ALCANZA PARA MAS!!! PERO DEBE HABER UNA REGLAMENTACION QUE PROTEJA A LOS EMPLEADOS, DEBEN EXISTIR RESTAURANTES DENTRO DE LAS EMPRESAS Y QUE A PRECIOS MODICOS HAGAN COMIDA SANA Y SENCILLA A SUS EMPLEADOS. ADEMAS LAS BANQUETAS NUEVECITAS AHORA MANCHADAS POR TANTA GRASA. EN LA ESQUINA DE TIBER Y RIO LERMA, JUNTO A UNA CASA DE CAMBIO DONDE ENTRA MUCHO TURISMO...EN EL PUESTO DE LA MERA ESQUINA LLEVAN SU TANQUE DE GAS Y LO TIENEN JUNTO A LA MESA DE LOS SOPES...LOS EXTRANJEROS NO LO PUEDEN CREER...COMO ES POSIBLE QUE SE PERMITA ESTO.? ES PELIGROSO..!!! AUTORIDAD DE LA CD. DE MEXICO....NO HAY UN REGLAMENTO Y SUPERVISION PARA ESTE TIPO DE ACCIONES. CUANTAS PERSONAS NO SE ENFERMAN Y MUEREN DE INFECCIONES.???
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Da gusto que usted lo vea con espanto... porque para nosotros es algo cotidiano. A mi se me olvido mencionar que la venta callejera de alimentos también provee ingreso a una gran cantidad de personas que de otra manera estarían desempleadas particularmente a las mujeres por lo que verá el problema es más complejo. En efecto no se debería de vender nada en la vía pública pero como verá las autoridades y el país no implementan empleos reales sino changarros.
 
 
 
  Marpia Yolanda Xelhuantzi López Hora del mensaje: 13:05
  Pregunta
Más que una pregunta, quiero felicitar a la Dra. Tere Estrada por su trabajo en favor de la salud de los mexicanos.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Muchas gracias.
 
 
 
  Manuel Acosta R. Hora del mensaje: 13:05
  Pregunta
Cómo saber si lo que estamos consumiendo está hecho con buenas medidas de higiene. Porque este tipo de cosas se da hasta en los mejores restaurantes. Tienen o deberían tener un certificado de salubridad.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Los restaurantes tienen que tener un certificado de salubridad que básicamente le dice que las instalaciones son correctas, que los que preparan los alimentos han recibido cursos de inocuidad de alimentos etc. Pero el problema es que alguien tienen que vigilar que esto se lleve a cabo todo el tiempo y desafortunadamente los cocineros etc, se cambian de instalaciones con frecuencia y no se tienen cuidado de volver a entrenarlos.
 
 
 
  José Cortés Hora del mensaje: 13:03
  Pregunta
Que de los alimentos que se venden en las calles serían los más contaminados y cuáles serían los menos, los que ya están cocidos, por ejemplo?
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García: Los alimentos previamente cocinados si no se contaminan nuevamente en el lugar de venta o si no se le agrega algo como la salsa que esté contaminada. Por lo que se sugiere come las cosas calientes no agregar salsa que se vea que está muy expuesta y verdura como cilantro y otras. Pero entonces Ud me va a decir que ya no se lo quiere comer.... Por lo que es indispensable que los vendedores reciban cursos de preparación higiénica de los alimentos.
 
 
 
  Juan Hora del mensaje: 13:03
  Pregunta
Yo creo que como en todos lados depende de la higiene de quien prepara los alimentos. Allí en el Cinvestav, en la cafetería, hubo casos de salmonela y no estamos hablando de un puesto ambulante de fritangas. Habría que comer solo en lugares que den la suficiente confianza.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Tienen usted toda la razón del mundo no quiero que se queden con la impresión que solo nos enfermamos por consumir alimentos de venta callejera pero éstos si tienen mayor riesgo de contaminarse una vez que están en la calle.
 
 
 
  Gilda Méndez Hora del mensaje: 13:03
  Pregunta
Los puestos callejeros y tianguis sobre ruedas y mercaditos, son ya una mafia, imposible desterrarlos, Cómo hacer para que si van a ser un mal necesario, lohagan por lo menos con higiene. Por cierto, dónde están nuestras autoridades de Salubridad.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Creo que los consumidores también tenemos responsabilidades es decir no consumir alimentos en donde consideremos que nos podemos enfermar. El reglamentar los puestos como bien dice usted a lo único que conlleva es que se busque como evitar implementarlos ya que el vendedor no ve nigua ventaja porque la gente se enferme o no casi siempre regresa. Las autoridades sanitarias no se dan abasto, lo que es importante es que tanto vendedores como nosotros tuviéramos más conciencia de medidas sanitarias de preparación de alimentos etc.
 
 
 
  André García Hora del mensaje: 13:02
  Pregunta
Los resultados de su estudio dónde se pueden consultar.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:La mayoría de ellos están publicados en revistas internacionales con gusto si me escribe a mi correo le envío los archivos.
 
 
 
  Jorge Día Hora del mensaje: 12:53
  Pregunta
La E. Colo que daños puede causar a nuestro organismo.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Varias enfermedades desde diarrea de vías urinarias hasta meníngitis. Y ahora cada vez sabemos más que la mayoría de las E. coli asociadas a estas enfermedades son ingeridas por los alimentos.
 
 
 
  Miguel Cruz Hora del mensaje: 12:51
  Pregunta
Pero si es tan dañino, porqué la gente sigue asisitiendo a esos lugares, a menos que les guste sufrir, pero a mi una vez que me haga daño, jamás regreso. O es que ya estamos acostumbrados.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Este comentario es muy interesante. Lo felicito que Ud no regresa al puesto en donde se enfermó es Ud la excepción y no la regla . En efecto, si adquirimos protección al exponernos en dosis bajas a los microorganismos, pero el problema es cuando la carga bacteriana es muy alta o es un microorganismo nuevo o tenemos por alguna razón nuestro sistema inmune disminuido y entonces nos enfermaremos.
 
 
 
  Carla Rentería Hora del mensaje: 12:46
  Pregunta
Tienen ubicados los lugares que son maás antihigiénicos para comer. Porque esto no sólo es en puestos callejeros, también en restaurantes establecidos y hasta "nice"
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Estoy totalmente de acuerdo con usted en todos lados nos podemos enfermar, pero la venta callejera precisamente por como se preparan y el tiempo de exposición al aire libre coches contaminación del aire, los vendedores no tienen acceso a servicios públicos incluyendo sanitarios limpios y jabón. Por lo que estos alimentos tienen mayor probabilidad de contaminarse en donde son vendidos.
 
 
 
  Andrea Gómez Hora del mensaje: 12:46
  Pregunta
De qué niveles estamos hablando de contaminación y enfermedades por causa de los puestos callejeros.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Estamos hablando de una contaminación fecal del 70% y de éstos solo con E. coli diarreogenicas serian 10%.
 
 
 
  Soledad Juárez Hora del mensaje: 12:40
  Pregunta
Buen día doctora, por lo que entiendo el consumo de este tipo de alimentos nos puede causar diarrea, pero qué otro tipo de efermedades podemos enfrentar.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:También podemos adquirir enfermedades como la brucelosis (consumo de lácteos no pasteurizados) la cual no causa diarrea sino cuadros de fiebres elevadas dolores articulares y esta bacteria porque es intracelular es muy difícil de eliminar.
 
 
 
  Joserodrigo Rangel Hora del mensaje: 12:40
  Pregunta
Hola Doctora. no quiero minimizar su tema, es importante para la salud pública, sin embargo no es el enfoque que esperaría para combatirlo. De entrada ya conocemos la conclusión principal del tema: "cuidar bien donde comemos, o mejor no comer en la calle, procuremos lugares limpios o llevar alimento preparado de casa" Eso es de todos conocido. En si su premisa: "En México se tiene la costumbre, por cuestiones económicas y de horarios laborales y escolares, de consumir alimentos y bebidas de puestos callejeros" no es un riesgo para la salud, sino la corrupción imperante que ha permitido que los expendios de alimentos en la calle no observen rigurosas reglas de higiene. Recuerda usted cuando a inicios de los ochenta se les habia reglamentado a usar gorras, cubrebocas, usar agua purificada y guantes y no tocar dinero? ese fue un avance que por corrupción se dejó de lado. Las autoridades supervisoras de los expendios se convirtieron mas bien en extorcionadores y por dinero, permitiendoles todo. Así pues, combatir la corrupcion en el expendio de comida es entre otras, una de las maneras de combatir este tipo de riesgo sanitario.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Estoy totalmente de acuerdo con todo lo que menciona, solo le agregaría que también es obligación de nosotros los consumidores favorecer los puestos que cumplan con las medidas sanitarias para que de alguna manera estos vean la ventaja de realizarlas.
 
 
 
  Erick Quiroz Hora del mensaje: 12:34
  Pregunta
Entiendo que toda la comida de los puestos callejeros puede estar contaminada con las bacterias que menciona, pero es igual de riesgoso comer en lugares de la calle en que ya hemos comido y nunca nos ha hecho daño o ¿es como jugar en una ruleta rusa, en un riesgo permanente de enfermarnos? Muchas gracias
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:En realidad la enfermedad suele ser la excepción en efecto normalmente después de varias veces de exposición no nos enfermamos...pero podemos convertirnos en portadores sanos y llevar esto microorganismos sino tenemos hábitos de limpieza adecuados a nuestro hogares. Por otro lado cuando nos enfrentamos a un nuevo microorganismo aunque sea del mismo grupo no tenemos defensas y podríamos enfermarnos.
 
 
 
  Ivan Felix Hora del mensaje: 12:33
  Pregunta
en mi caso, buena parte d mi vida he comido en la calle y cuento con una mano las veces que me he enfermado por esto, es posible que a la larga se pueden crear anticuerpos para estos microbios?
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:En efecto usted tienen razón particularmente si siempre comemos en el mismo sitio, pero por otro lado no notificamos nunca a nadie que nos enfermamos ni llevamos un récord por lo que es posible que estar mal del estómago se convierta en algo normal....lo cual no es así. Por lo que creo que si es indispensable que busquemos lugares limpios para comer y por otro lado aún no sabemos a que puede conllevar la exposición constante a un cierto microorganismo.... algunos microorganismos como el caso de Helicobacter pylori están asociado con cáncer del estómago.
 
 
 
  Héctor Cervantes Hora del mensaje: 12:26
  Pregunta
Buenas tardes Doctora! ¿Cuál sería la recomendación de los alimentos -considerando por supuesto, un alto nivel nutritivo, una aceptable erogación económica y un sabor que nos haga sentir satisfechos- que podríamos consumir quienes por diversas ocupaciones no tenemos un horario sistemático para la ingesta de comidas? Le agradezco su respuesta y le aseguro que su contestación será, sin duda, una confiable y altamente viable solución a mi problema alimenticio.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Los alimentos que debemos consumir incluyen cereales, proteínas y frutas y verduras. Como verá muy difícil de conseguir esto en la venta callejera de alimentos. Tal vez en el caso de los tacos de guisado seleccionar los que tengan menos grasa y solo consumir 2 tortillas, no consumir refresco sino agua embotellada y comprar fruta que no esté pelada.
 
 
 
  la versalita Hora del mensaje: 12:25
  Pregunta
¿Es verdad, que el consumo del rábano y el pápalo que hay en los puestos de tacos, ayuda a contrarestar una probable infección bacteriana, debido a sus compuestos químicos?
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García: Esto desafortunadamente no es verdad, ya que la carga bacteriana en esto productos es altísima y el efecto bactericida o bacterioestático de estos productos no alcanza a eliminar estos microorganismos.
 
 
 
  Alfonso Salas Hora del mensaje: 12:20
  Pregunta
Efectivamente, por cuestiones económicas y de horarios hay que comer en la calle. Al no poder eliminar esa costumbre, ¿cómo podemos elegir lo que vamos a consumir?
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Esta es una pregunta excelente. Los usuarios como usted bien menciona somos los que podremos ayudar a que no nos enfermemos por el consumo de alimentos de venta callejera. Sugiero consumir alimentos que estén calientes muy calientes no agregar verdura como cilantro, rábano, es decir cruda, ya que los vendedores no tienen acceso a agua potable o si la tienen no cambian el agua de las cubetas con la frecuencia requerida. Beber agua embotellada o en su defecto refresco pero este último por cuestiones del alto contenido de azúcar no lo recomiendo
 
 
 
  Martha rodríguez Hora del mensaje: 12:19
  Pregunta
Hola! Yo estoy totalmente de acuerdo en los resultados de su investigación y mi pregunta es acerca de la normatividad, cree q basados en sus informes podríamos solicitar la reglamentación sanitaria de los puestos de comida callejera, ya q a algunos de ellos estan mas establecidos que los restaurantes de primera y si son localizables seguramente son controlables. UN saludo y mil gracias por su respuesta.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Este comentario es muy adecuado desafortunadamente en nuestro país el reglamentar las cosas solo conlleva a que se busque la manera de darle la vuelta tanto por los vendedores como por las autoridades. Yo siempre sugiero que es mejor que el consumidor sea el que ejerza la presión y que premie los puestos que el considere que están mas limpios y muy importante donde no se haya enfermado previamente recuerde que tenemos el espíritu de Kaliman el hombre increíble por lo que volvemos al mismo sitio a comer...
 
 
 
  andrés márquez Hora del mensaje: 12:10
  Pregunta
Se ha investigado aqui en el DF la relación del Helicobacter Pilory y la comida de restauranes y callejera y si se ha hecho si pudiera haber una vacuna ya que el trata miento es tiene poco apego.
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Hasta el momento yo no conozco ningún estudio de este patógeno en alimentos de venta callejera. Claro que sería interesante desarrollar una vacuna que creo que está ya en proceso.
 
 
 
  Raymundo Hora del mensaje: 12:09
  Pregunta
cuale son las enfermedades mas frecuentes en la poblacion?
 
  Respuesta
María Teresa Estrada-García:Si se refiere al consumo de alimentos de venta callejera las mas frecuentes son las enfermedades gastrointestinales Sin embargo no conocemos cuales patógenos son los mas frecuentemente asociados al consumo de estos alimentos y su asociación con estas enfermedades. Por lo que es necesario realizar estudios de campo.
 
 
 
  Bienvenida María_Teresa_Estrada-García Hora del mensaje: 12:07
  Pregunta
Gracias por la invitación para comunicarme con los lectores de EL UNIVERSAL sobre este tema tan al día.
 
 
 
  Comentario del Moderador Hora del mensaje: 12:06
  Buenas tardes, iniciamos nuestra entrevista digital, vía remota.
 
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